В связи с тем, что рыба — продукт дорогой, хочу поделиться с вами информацией, как рыба должна выглядеть, если она хорошего качества и как правильно её выбирать.
Общие знания
- Морская рыба (треска, кефаль, камбала, скумбрия, хек, морской окунь) крупнее пресноводной (карась, карп, сазан, сом, форель, щука), в ней меньше костей.
- Покупать рыбу целиком дешевле, но придется потратить время на ее разделку.
- Филе свежей или мороженой рыбы подойдет практически для любого блюда, в том числе для фарша.
- Выпотрошенную тушку без головы лучше выбрать для жарки или супа.
- Стейки – идеальный вариант для «быстрого приготовления».
Как выбрать свежую рыбу:
- Рыба должна быть упругой на ощупь, влажной, а не сухой. Надавите на спинку пальцем — на свежей ямка быстро исчезает.
- Если свежую рыбу положить на ладонь, она останется в горизонтальном положении, а испорченная – обмякнет и будет свисать вниз.
- «Рыбный» аромат не должен быть слишком сильным, у свежей рыбы он чистый и чуть сладковатый, аммиачная отдушка или запах прогорклого жира – сигнал тревоги, скорее всего такая рыба хранится дольше допустимого срока.
- Испорченная рыба тусклая, у свежей чешуя гладкая, плотно прилегает к тушке, блестит и покрыта тонким слоем прозрачной слизи.
- На рыбе не должно быть следов крови. Глаза свежей рыбы светлые, чистые, влажные и выпуклые, запавшие и мутные – признак старости, а если они сморщенные, сухие — от покупки лучше воздержаться.
- Жабры должны быть красными и яркими, а у сельди или скумбрии – бордовыми. Сероватый, бледно розовый или слишком темный цвет, а также белая слизь на жабрах – признак испорченной рыбы.Хвост не должен загибаться вверх или казаться высохшим.
- Слипшиеся или поврежденные плавники – тревожный знак, который свидетельствует о том, что рыбу неправильно хранили.Брюшко не должно быть вздувшимся, желтоватой окраски и тем более с зеленоватыми пятнами на поверхности, это верный признак испорченной рыбы.
- Куски филе должны быть аккуратно нарезаны, без рваных краев. Мясо должно быть плотным и упругим, без видимых разрывов между волокнами.
Как выбрать замороженную рыбу:
- Замороженную рыбу покрывает тонкий слой ледяной глазури, так что при комнатной температуре она слегка «похудеет». Лед должен располагаться равномерно, неровности и ледяные наросты говорят о повторной заморозке.
- Тушка должна быть твердой, без признаков размягчения и видимых повреждений.Если форма рыбы кажется угловатой и неестественной, скорее всего ее замораживали несколько раз, так что от покупки лучше воздержаться.
- Белые пятна могут появиться у перемороженной рыбы, а облетевшая местами чешуя и «исхудавшее» впалое брюшко говорит о том, что она утратила свежесть еще до заморозки.
Варить или жарить?
- Осетрина, севрюга и белуга имеют жирное нежное мясо. Такая рыба подходит и для жаркого, и для супа, но стоит недешево.
- Лосось, семга и форель — идеальный вариант для вторых блюд или холодных закусок, в них почти нет мелких костей. Кроме того, семгу можно засолить в домашних условиях.
- Лещ, карась, линь больше подойдут для жарки, а нежное мясо карпа или сазана можно приготовить отварным, но в них много костей.
- Палтус и камбала одинаково хороши и в жареном, и в отварном виде.Из окуня готовят уху, жарят или запекают, однако при разделке с него сложно снимать чешую.
- Из судака готовят заливное и супы, а также подают фаршированным или запеченным.
- Сочное нежное мясо карпа можно запечь в сметане или винном соусе, обжарить или приготовить суп.
- Пикша имеют нежирное мясо без мелких костей, ее можно и варить, и жарить.
- Навагу лучше обжаривать целиком.
- Мясо трески диетическое, подходит и для вторых блюд, и для холодных закусок, в том числе для заливного.
- Минтай обладает сухим мясом без мелких костей и идеально подходит для тех, кто на диете. Его можно и варить, и жарить, и запекать.
Маленькие хитрости:
- Если нет возможности положить рыбу в холодильник, разрежьте тушку пополам, присыпьте снаружи и изнутри крупной солью, заверните в полотенце, смоченное слегка подслащенным уксусом.
- Чтобы разморозить рыбу, залейте ее холодной подсоленной водой (2 литра на 1 кг рыбы), не стоит использовать теплую воду, иначе мясо станет безвкусным. Филе и рыбу осетровых пород размораживают при комнатной температуре. Навагу готовят, не размораживая.
- Если запах у рыбы «с примесями», например, отдает тиной, подержите ее в соленой воде, а затем промойте.
- Чешую на рыбе чистят, направляя нож от хвоста к голове, чтобы она легче отделялась, опустите тушку на полминуты в кипяток, а затем обдайте холодной водой из-под крана.
- Свежую рыбу лучше варить в слегка подсоленной воде, а замороженную – залить отваром из корней петрушки и сельдерея, репчатого и лука-порея, можно добавить специи – лавровый лист и черный перец горошком. Чем меньше воды вы наливаете, тем более насыщенный вкус будет у рыбы.
- Для жирной рыбы (палтус, зубатка, камбала) подойдет томатный или луковый соус, а для хека, ставриды, скумбрии или трески – сметанный или майонез.
Источник